Na verwijdering van een paar op echte Escargots lijkende heesterslakken (die ik zonder wroeging de gracht inwierp, als voer voor baarzen – dat ze maar lekker dik mogen worden), rest in mijn emmer slechts een grote populatie tuinslakken, die naar ik meende niet heel eetbaar is maar wel grappige kleurtjes heeft en daarom toch ook de moeite van het kweken waard. Wat schetst vervolgens mijn grote verbazing en uitzinnige vreugde, wanneer ik besluit niet alleen te googelen op ‘tuinslak eetbaar’ maar ook op ‘grove snails edible’ -wat de ontwikkelde lezers direct zullen herkennen als een eenvoudige vertaling-? Ik lees op uiteenlopende websites jubelende verslagen over deze kleine gastronomische wondertjes in hun kleurrijke huisjes, die in het geheel in smaak niet onder doen voor hun grote neven en nichten van het helix-geslacht! (Overigens blijken bij nader inzien ook de heesterslakken goed van smaak.)
Mijn cochlearium heeft aldus gelukkig toch niet enkel voedingswaarde maar ook smaak, en daar is het me tenslotte (mede) om te doen! Nu is het zaak om een goed onderkomen voor ze te maken waar ze zich ongestoord kunnen voortplanten, met daarbij een tweede onderkomen waar de rijpe exemplaren zich leeg kunnen poepen om zich klaar te maken voor de grote pan. Het mooist is natuurlijk een open bak waar ze toch niet uit kunnen ontsnappen, door bijvoorbeeld een ring van water eromheen… Ik zal mijn gedachten hier eens over laten gaan.
Lees ook:
- Dág slakjes Vandaag gedenken wij de slakken die toch twee maanden gezellig...
- Verraderlijke nepperts – slakken deel 2 Na grondig onderzoek blijkt dat ik erin ben geluisd! Mijn...
- Cochlearium – slakken deel 1 Nog niet zo lang geleden viel mij het lumineuze idee...
1 reactie tot nu toe ↓
1 mvnlisp // 29 Dec 2008 om 20:08
9 JULI 1998. – Besluit van de Waalse Regering tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier” (VERTALING).
Bron : WAALSE GEWEST
Publicatie : 17-10-1998
Inwerkingtreding : 27-10-1998
Dossiernummer : 1998-07-09/47
Inhoudstafel Tekst
Begin
HOOFDSTUK I. – Algemene voorwaarden.
Art. 1-2
HOOFDSTUK II. – Algemene organisatie van de producenten.
Art. 3
HOOFDSTUK III. – Kweek.
Afdeling 1. – Definities.
Art. 4
Afdeling 2. – Vetmestingsparken.
Art. 5-13
Afdeling 3. – Sanitaire behandelingen.
Art. 14-17
Afdeling 4. – Voedering.
Art. 18-19
HOOFDSTUK IV. – Het broeien.
Afdeling 1. – Het oprapen.
Art. 20-21
Afdeling 2. – Het broeien.
Art. 22-23
Afdeling 3. – Bewaring vóór de bereiding.
Art. 24
HOOFDSTUK V. – Bereiding.
Afdeling 1. – Court-bouillon.
Art. 25
Afdeling 2. – Sterilisatie.
Art. 26-27
Afdeling 3. – Bereiding “à la Bourguignonne”.
Art. 28-29
Afdeling 4. – Vervoer, bewaring en uiterste houdbaarheidsdatum van de bereide slakken.
Art. 30
HOOFDSTUK VI. – Het in de handel brengen.
Art. 31-34
HOOFDSTUK VII. – Toezicht en slotbepalingen.
Art. 35-38
BIJLAGEN.
Art. N1, N2, N3, N4-3N4, N5, N6, N7, N8
Tekst Inhoudstafel
Begin
HOOFDSTUK I. – Algemene voorwaarden.
Artikel 1. Om onder de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier” (Kwaliteitslabel – Escargot fermier) geproduceerd, te koop gesteld of verkocht te kunnen worden, moet het dier behoren tot de familie van de Helicidae, type Helix : H. aspersa aspersa (petit gris), H. aspersa maxima (gros gris) en H. pomotia (Wijngaardslak).
Art. 2. De productie geschiedt in twee fasen : de productie van infantielen en juvenielen in nurseries en de vetmesting. Deze fasen vinden al dan niet plaats in hetzelfde bedrijf.
De slakkenvetmesting mag slechts binnen het bedrijf plaatsvinden. De bevoorrading van infantielen en juvenielen buiten het bedrijf is toegelaten.
HOOFDSTUK II. – Algemene organisatie van de producenten.
Art. 3. De producenten behoren tot een op basis van de bedrijfskolom georganiseerde groepering bestaande uit mesters en/of verwerkers die overeengekomen zijn zich te verenigen met het oog op de voortdurende en regelmatige productie van slakken onder kwaliteitslabel.
HOOFDSTUK III. – Kweek.
Afdeling 1. – Definities.
Art. 4. In de zin van dit besluit wordt verstaan onder :
1° infantielen : slakken van hoogstens zeven dagen;
2° juvenielen : slakken van één tot zes weken;
3° vetgemeste slakken : slakken ouder dan zes weken;
4° nursery : het gebouw of het park waar de infantielen en juvenielen geproduceerd worden;
5° hibernerende slakken : gesluierde of van een deksel voorziene slakken die gedurende de winterperiode in de vetmestingsparken of in een geklimatiseerde kamer verblijven;
6° sanitaire leegstand : de handeling die bestaat in :
a) het verwijderen van alle dieren en ledige schelpen op de bodem van de vetmestingsparken;
b) een bodembehandeling d.m.v. één of meer producten bedoeld in bijlage II.
Afdeling 2. – Vetmestingsparken.
Art. 5. De gezamenlijke moederdieren worden bij erkende producenten gekocht. Het merendeel van de moederdieren worden vervolgens geselecteerd in de parken van het bedrijf, met uitzondering van de hoeveelheden gekocht om het genenbestand van de populaties te hernieuwen en beperkt tot :
– H. aspersa zes moederdieren/per jaar per m2 vetmestingspark;
– H. pomatia acht moederdieren/per jaar per m2 vetmestingspark.
Moederdieren mogen slechts bijkomend worden aangekocht in geval van behoorlijk vastgestelde sterfte of van bevestigde zwakheden van de populaties op het gebied van de voortplantingscapaciteiten.
Art. 6. De vetmestingen worden doorgevoerd in openluchtparken, type “kweekbak”, “tunnelserre” of “open park”.
Art. 7. De grondstoffen voor de vervaardiging van kleefwanden, m.i.v. de voerbakken en van alle wanden in contact met de slakken, worden omschreven in de lijst van bijlage I.
Art. 8. Voor elk vetmestingspark houdt de producent een fokboekje met de volgende gegevens :
1° parknummer;
2° data waarop de slakken in de vetmestingsparken worden overgebracht;
3° overgebrachte hoeveelheden in kg per m2 park of in geschat aantal slakken;
4° profylactische behandelingen (data, aard, dosissen);
5° monsternemingen (data, hoeveelheden, gronden);
6° sanitaire behandelingen van het park (data, aard, dosissen).
Art. 9. Voor elke eerste overbrenging van de slakken in een park wordt de grond ingezaaid met pieren “Esenia fetida” die er de hele mestduur blijven.
Art. 10. De overbrenging is de handeling waarbij de infantielen, juvenielen en hibernerende slakken, met uitzondering van elk ander levend materiaal, in vetmestingsparken worden ingevoerd. De slakken worden overgebracht aan het begin van het seizoen en uiterlijk 15 mei. Als het materiaal afkomstig is van andere bedrijven, moet voor elke levering binnen acht dagen een document aan de keuringsdienst worden overgemaakt.
Art. 11. De slakken worden overgebracht met inachtneming van de volgende dichtheid :
1° maximum 50 g infantielen per m2 vetmestingspark;
2° maximum 50 g juvenielen per m2 vetmestingspark.
Art. 12. De maximale slakkendichtheid gedurende de vetmesting bedraagt 4 kg per m2 vetmestingspark.
Art. 13. De bodem waarop wordt vetgemest is niet-korstig en met lage vegetatie bedekt, met uitzondering van de toegangswegen.
De directe omgeving van de parken wordt schoon gehouden en de vegetatie gewied over een breedte van minimum 50 cm rondom elk park.
Herbiciden moeten systemisch en vluchtig zijn en door bladeren geabsorbeerd kunnen worden.
Afdeling 3. – Sanitaire behandelingen.
Art. 14. De vetmestingsparken worden slechts behandeld met producten die de in de lijst van bijlage II bedoelde actieve stoffen bevatten en die voor dit soort behandeling erkend zijn.
Art. 15. Na éénentwintig maanden vetmesting wordt gedurende drie maanden in elk vetmestingspark een sanitaire leegstand in acht genomen.
De nursery en de hibernatie-lokalen worden ten minste één keer per jaar ontsmet met een oplossing die actief chloor of formol bevat.
Art. 16. Gedurende de vetmesting is elke systematische profylactische behandeling verboden.
Art. 17. Besmette bedrijven die meer dan 40 % van de slakken verliezen, worden onherroepelijk buiten gebruik gesteld. Derhalve moeten ze worden ontsmet en volledig gereinigd met producten bevattende actieve stoffen bedoeld in de lijst van bijlage II, waarna een sanitaire leegstand van dertig dagen in acht wordt genomen vóór elke nieuwe slakkenintroductie.
Afdeling 4. – Voedering.
Art. 18. Er worden achtereenvolgens twee voedermethodes toegepast, met name over de volgende periodes :
1° beginperiode, vanaf de geboorte tot en met de zesde week;
2° vetmestingsperiode, vanaf de zevende week.
De volledige lijst van de grondstoffen voor de bereiding van de voedingsmiddelen en de aanwijzingen betreffende additieven en bijproducten staan in bijlage III vermeld.
Art. 19. De samenstelling van de rantsoenen, met inbegrip van de fabricageformules, wordt meegedeeld aan de keuringsdienst.
HOOFDSTUK IV. – Het broeien.
Afdeling 1. – Het oprapen.
Art. 20. De slakken mogen met het oog op het broeien worden opgeraapt wanneer ze de vereiste leeftijd hebben bereikt, wat bepaald wordt op grond van de in bijlage IV bedoelde grootten.
Art. 21. De slakken worden gereinigd om de overtollige aarde weg te nemen. Ze worden gedurende minimum zesennegentig uur in kisten gelegd zonder enige vorm van voedering. De identiteit van de producent, het nummer van de vetmestingsparken en de oprapingsdatum worden per pakket vermeld.
Afdeling 2. – Het broeien.
Art. 22. De dieren worden gedurende minimum drie minuten met al dan niet gezouten kokend water gebroeid nadat het water opnieuw aan de kook is geraakt. Deze handeling mag slechts worden verricht als de dieren een schelp hebben.
Art. 23. Na het broeien worden de schelpen verwijderd en het vlees opgemaakt :
er zijn drie fasen :
1° het verwijderen van de schelpen om het vlees heel te houden;
2° het verwijderen van de hepatopancreas, vereist voor de wijngaardslakken, maar niet verplicht voor de andere diersoorten;
3° het reinigen van het vlees met water en grof zout om het slijm te verwijderen.
Afdeling 3. – Bewaring vóór de bereiding.
Art. 24. Vóór hun bereiding worden de slakken :
1° hetzij gedurende maximum achtenveertig uur bewaard bij een temperatuur tussen nul en vier graden;
2° hetzij diepgevroren bij een temperatuur lager dan of gelijk aan achttien graden onder nul.
Ze worden diepgevroren in een snelle industriediepvriezer.
De datum van het diepvriezen of van de bewaring wordt op de verpakking vermeld.
HOOFDSTUK V. – Bereiding.
Afdeling 1. – Court-bouillon.
Art. 25. De verse of diepgevroren slakken worden in een court-bouillon gekookt. Bijlage V bevat de volledige lijst van de ingrediënten die voor de bereiding van de court-bouillon kunnen worden gebruikt.
Afdeling 2. – Sterilisatie.
Art. 26. De steriliseerbokalen zijn bestemd voor de bewaring van hele slakken in een oplossing met court-bouillon als basisingrediënt.
Art. 27. Bij de sterilisatie moet de minimale temperatuur gedurende twintig minuten op honderd drieëntwintig graden worden gehouden.
Afdeling 3. – Bereiding “à la Bourguignonne”.
Art. 28. De bereiding “à la Bourguignonne” bestaat in het vullen van de schelp met een mengsel van slakkevlees en van zogenaamde “à la Bourguignonne” boter, waarvan de ingrediënten en de proporties in bijlage VI vermeld staan.
Art. 29. Voor het vullen mogen uitsluitend schelpen van de diersoort of eetbare pasteideegschelpen worden gebruikt.
Afdeling 4. – Vervoer, bewaring en uiterste houdbaarheidsdatum van de bereide slakken.
Art. 30. De handelingen betreffende het in de verkoop brengen, bewaring, vervoer en uitstalling inbegrepen, worden verricht met inachtneming van de in bijlage VII vermelde hygiënevoorschriften, waarbij de werking van de koelketen niet onderbroken mag worden.
HOOFDSTUK VI. – Het in de handel brengen.
Art. 31. In het kader van het kwaliteitslabel worden de “Escargots fermiers” als volgt in de handel gebracht : hetzij gebroeid, hetzij in een court-bouillon gekookt of nog “à la Bourguignonne” bereid.
Art. 32. Gedurende de afzet wordt de verpakking van de in de handel gebrachte slakken of porties verzegeld en gemarkeerd met het teken van de certificering. De verzegeling wordt zodanig aangebracht dat de zegel vernietigd wordt bij het openen van de verpakking.
Art. 33. Onverminderd de vigerende reglementaire bepalingen moet het etiket van de voorverpakte bereide slakken de volgende gegevens vermelden :
1° de verkoopbenaming met het type bereiding (gebroeid, in een court-bouillon gekookt of “à la Bourguignonne” bereid), alsmede een beschrijving van de fysische staat of van de specifieke behandeling die de slakken hebben ondergaan);
2° de totale voor consumptie geschikte netto massa, d.w.z. de hoeveelheid vlees en vulling;
3° de grootte;
4° het aantal verpakte stukken of eenheden;
5° de wetenschappelijke naam van de slak;
6° de ingrediëntenlijst;
7° de uiterste houdbaarheidsdatum.
Art. 34. De illustraties op de verpakking geven een nauwkeurig beeld van het verpakte type slak.
HOOFDSTUK VII. – Toezicht en slotbepalingen.
Art. 35. Het gezamenlijke toezicht wordt uitgeoefend door de keuringsdienst. Daartoe moet hij overeenkomsten laten ondertekenen en aan de norm EN 45011 voldoen.
Art. 36. Het kostenbedrag dat de keuringsdienst bij de producenten mag invorderen, wordt bepaald als volgt :
1° een jaarlijkse vergoeding van vijf duizend vijftig frank die moet worden betaald bij de aanvraag van het kwaliteitslabel door de exploitant en vervolgens elk jaar op dezelfde datum;
2° een vergoeding van twintig centiemen per gecertificeerde en onder het kwaliteitslabel verkochte slak.
Art. 37. De bepalingen die de in artikel 35 bedoelde handelingen zouden wijzigen, aanvullen of vervangen, zullen van rechtswege toepasselijk zijn.
Art. 38. De Minister van Landbouw is belast met de uitvoering van dit besluit.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
BIJLAGEN.
Art. N1. Bijlage I. Volledige lijst van de grondstoffen die worden gebruikt voor de vervaardiging van kleefwanden.
– Niet-behandeld plantaardig materiaal (zagerijhout, bamboe).
– Plastic materialen.
– Terracotta.
– Niet-vezelachtig cement.
– Verzinkte materialen.
Gezien om te worden gevoegd bij het besluit van de Waalse Regering van 9 juli 1998 tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier”.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
Art. N2. Bijlage II. – Volledige lijst van de actieve stoffen die worden gebruikt in de behandeling van de vetmestingsparken.
– Cyaanamide.
– Calciumcyaanamide.
– Deltamethrin.
– Pyrethrinen.
– Pyrethrum.
– Dazomet.
– Formaldehyde.
– Ongebluste kalk.
– Metaethanal.
Gezien om te worden gevoegd bij het besluit van de Waalse Regering van 9 juli 1998 tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier”.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
Art. N3. Bijlage III. – Volledige lijst van de grondstoffen die worden gebruikt voor de productie van het voedsel “Escargots fermiers”.
Eerste voer : Opfokvoer :
– Tarwe – Tarwe
– Wintergerst – Wintergerst
– Luzerne – Luzerne
– Melk voor lam – Mais
– Mais – Melasse
– Melasse – Gerst
– Gerst – Soja
– Soja – Tarwezemelen
– Tarwezemelen – Calcium
– Calcium – NaCl
– NaCl – Oenofosfaat
– Oenofosfaat – Vitamineverbindingen
– Vitamineverbindingen – Peulvruchten
– Propionaat – Zonnebloem
– Spoorelementen – Cruciferen
– Voedingskrijt – Propionaat
– Triticale – Bietenpulp
– Spoorelementen
– Voedingskrijt
– Triticale
Gezien om te worden gevoegd bij het besluit van de Waalse Regering van 9 juli 1998 tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier”.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
Art. N4. Bijlage IV. – Slakkengrootte.
Art. 1N4. Petit-Gris.
Type Internationaal nr. Diameter van de schelpen
mm
Klein 14 20 tot 22
Gemiddeld 12 22 tot 25
Gemiddeld 10 25 tot 27
Groot 8 27 tot 30
Type Gewicht van de Gewicht van het gebroeide
levende slak vlees zonder schelp
g g
Klein 7 tot 9 2 tot 3
Gemiddeld 9 tot 11 3 tot 4
Gemiddeld 11 tot 12 4 tot 5
Groot 12 tot 15 5 tot 6
Art. 2N4. Gros-Gris.
Type Internationaal nr. Diameter van de schelpen
mm
Klein 12 22 tot 25
Gemiddeld 10 25 tot 27
Groot 6 27 tot 36
Reusachtig 5 > 36
Type Gewicht van de Gewicht van het gebroeide
levende slak vlees zonder schelp
g g
Klein 9 tot 12 3 tot 4
Gemiddeld 12 tot 25 4 tot 7
Groot 25 tot 30 7 tot 10
Reusachtig > 30 > 10
Art. 3N4. Bourgogne.
Type Internationaal nr. Diameter van de schelpen
mm
Klein 10 25 tot 28
Gemiddeld 8 28 tot 32
Groot 6 32 tot 36
Reusachtig 5 > 36
Type Gewicht van de Gewicht van het gebroeide
levende slak vlees zonder schelp
g g
Klein 15 tot 17 3 tot 5
Gemiddeld 17 tot 22 5 tot 7
Groot 22 tot 25 7 tot 8
Reusachtig > 25 > 9
Gezien om te worden gevoegd bij het besluit van de Waalse Regering van 9 juli 1998 tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier”.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
Art. N5. Bijlage V. Volledige lijst van de ingrediënten voor de bereiding van de court-bouillon waarin de slakken worden gekookt.
– Water.
– Witte wijn.
– Uien.
– Wortels.
– Prei.
– Selderij.
– Peterselie.
– Citroen.
– Kruidnagels.
– Kruiden en natuurlijke aromaten.
– Zout.
– Peper.
Alleen verse of bevroren groenten zijn toegelaten.
Gezien om te worden gevoegd bij het besluit van de Waalse Regering van 9 juli 1998 tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier”.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
Art. N6. Bijlage VI. – Volledige lijst van de ingrediënten van de zogenaamde “à la Bourguignonne” boter.
– Gekoelde gepasteuriseerde boter (maximum 85 % van het vullingsgewicht).
– Sjalotten.
– Look.
– Peterselie.
– Kervel.
– Bieslook.
– Tuinkruiden.
– Paddestoelen.
– Zout.
– Peper.
– Witte wijn.
Alleen verse of bevroren groenten zijn toegelaten.
Gezien om te worden gevoegd bij het besluit van de Waalse Regering van 9 juli 1998 tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier”.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
Art. N7. Bijlage VII. – De criteria i.v.m. de temperatuur, de bewaring, het vervoer en de uiterste houdbaarheidsdatum van de bereide slakken zijn de volgende.
Commercialiseringsvormen Bewaringstemperatuur
Gekoeld Maximum 4° C
Bevroren Maximum – 18° C
Gesteriliseerd Tussen 0° C en 25 °C
Commercialiseringsvormen Vervoertemperatuur
Gekoeld Maximum 7° C
Bevroren Maximum – 15° C
Gesteriliseerd Tussen 0° C en 25° C
Commercialiseringsvormen Uiterste houdbaarheidsdatum
Gekoeld Maximum 8 dagen
Bevroren Maximum 1 jaar
Gesteriliseerd Maximum 1 jaar
Gezien om te worden gevoegd bij het besluit van de Waalse Regering van 9 juli 1998 tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier”.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
Art. N8. Bijlage VIII. – Minimaal plan van toezicht.
Plaats van het toezicht en soort Minimale frequentie
Kweek :
– toezicht op de aankopen van 1/kweek/jaar + CAP
moederdieren
– toezicht op de diersoort van 1 bij de inschrijving van de mester
de vetgemeste slakken 1/kweek/jaar
– toezicht op het 1 bij de inschrijving van de mester
productiegebied
– toezicht op de aankopen van 1/kweek/jaar + CAP
levend materiaal
– toezicht op het fokboekje 1/kweek/jaar
– Toezicht op het soort 1 bij de inschrijving van de mester
gebruikte park 1/kweek/jaar
– toezicht op de aanwezigheid 1/kweek/jaar
van pieren “Esenia Fetida” in
de vetmestingsparken
– toezicht op de kleefwanden 1 bij de inschrijving van de mester
1/kweek/jaar
– toezicht op de bodem en 1 bij de inschrijving van de mester
omgeving van de 1/kweek/jaar
vetmestingsparken
– toezicht op de dichtheid van 1/kweek/jaar + CAP
het aantal overgebrachte
slakken
– toezicht op de sanitaire 1/kweek/jaar
behandelingen van de parken
– toezicht op de naleving van 1/kweek/jaar
de sanitaire leegstand van de
vetmestingsparken (duur en
frequentie), op de naleving
van de ontsmetting van de
nursery en van de
hibernatie-lokalen (gebruikt
product en frequentie)
– toezicht op de 1/kweek/jaar
profylactische behandelingen
– toezicht op de naleving van in geval van epidemie
de sanitaire leegstand (duur)
en op de ontsmetting van de
besmette bedrijven in geval
van epidemie
– toezicht op de conformiteit 1 bij de inschrijving
van de aangekondigde 1/producent/formule/jaar
voedingsformule
Broeien :
– toezicht op de grootte van 1/verwerker/jaar
de slakken
– toezicht op de periode 1/verwerker/jaar
waarin de dieren niet
gevoederd worden
– toezicht op de 1/verwerker/jaar
broeivoorwaarden
– toezicht op het verwijderen 1/verwerker/jaar
van de hepatopancreas voor
de wijngaardslak en op de
vleesreiniging
– toezicht op de naleving van 1/verwerker/jaar
de bewaringsnormen voor
gebroeid vlees
Bereiding :
– toezicht op de conformiteit 1/verwerker/jaar
van de ingredienten van de
court-bouillon
– toezicht op de sterilisatie 1/verwerker/jaar
– toezicht op de conformiteit 1/verwerker/jaar
van de ingredienten en van
de proporties van de vulling
“a la Bourguignonne”
– toezicht op de naleving van 1/verwerker/jaar
de bewaringsnormen
Het in de handel brengen :
– toezicht op de conformiteit 1/verwerker/jaar
van de wijze van verkoop
– toezicht op de identificatie 1/verwerker/jaar
– toezicht de etikettering 1/verwerker/jaar
– toezicht op de 1/verwerker/jaar
overeenstemming
foto/inhoud
Gezien om te worden gevoegd bij het besluit van de Waalse Regering van 9 juli 1998 tot toekenning van de benaming “Label de Qualité – Escargot fermier”.
Namen, 9 juli 1998.
De Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium,
R. COLLIGNON
De Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
G. LUTGEN
Aanhef Tekst
Inhoudstafel
Begin
De Waalse Regering,
Gelet op het decreet van de Waalse Gewestraad van 7 september 1989 tot toekenning van het Waalse kwaliteitslabel, de benaming van Waalse herkomst en de benaming van plaatselijke herkomst, inzonderheid op artikel 2;
Gelet op het advies van de Commissie voor kwaliteitslabels en benamingen van herkomst, gegeven op 2 april 1998;
Gelet op het overleg bedoeld in artikel 6, § 3bis, 5°, van de bijzondere wet van 8 augustus 1980 tot hervorming der instellingen, ingevoegd bij de bijzondere wet van 16 juli 1993;
Gelet op de wetten op de Raad van State, gecoördineerd op 12 januari 1973, inzonderheid op artikel 3, § 1, gewijzigd bij de wetten van 4 juli 1989 en 4 augustus 1996;
Gelet op de dringende noodzakelijkheid;
Overwegende dat zo snel mogelijk een kwaliteitslabel moet worden toegekend in een domein waar de markt verzadigd is met talrijke derivaten die verwarring kunnen veroorzaken en daardoor schadelijk kunnen zijn voor de in het decreet van 7 1989 bedoelde belangen;
Overwegende dat de promotie van specifieke producten een belangrijke troef is voor het platteland, dank zij de verhoging van het inkomen van de landbouwers enerzijds en de vestiging van de plattelandsbevolking in de betrokken gebieden anderzijds;
Overwegende dat het geboden is de economische kringen de nodige middelen te verschaffen om hen in staat te stellen hun producten te valoriseren en tegelijkertijd de consumenten tegen misleidende praktijken te beschermen en eerlijke handelstransacties te waarborgen;
Gelet op de aanvragen om kwaliteitsverhoging en om voorlichting van de consumenten over de aard, de productie- en verwerkingsmethode van slakken van het hoevetype, alsmede over hun bijzondere eigenschappen;
Gelet op de door de keuringsdienst geformuleerde aanvraag van een groepering van slakkenkwekers die de specificiteit van de producten van hun kwekerijen wensen te valoriseren;
Overwegende dat moet worden gezorgd voor de bescherming en de bevordering van de methodes betreffende de vetmesting, het broeien en de bereiding van slakken die voor hun organoleptische kwaliteiten gekozen worden;
Overwegende dat, wat deze diersoorten betreft, het product dank zij die methodes mals, smakelijk, vast, lichtkleurig en buitengewoon vers is en dat de smaak ervan fijn, subtiel en typisch is;
Overwegende dat de productie van slakken gebonden moet worden aan hun bereiding onder verschillende verpakkingen en met bekende ingrediënten en vakkundig toegepaste methodes die hen tot hun recht laten komen,
Op de voordracht van de Minister-President van de Waalse Regering, belast met Economie, Buitenlandse Handel, K.M.O.’s, Toerisme en Patrimonium en de Minister van Leefmilieu, Natuurlijke Hulpbronnen en Landbouw,
Besluit :
Begin
Eerste woord
Laatste woord
Aanhef
Inhoudstafel
1 uitvoeringbesluit
De gros gris De petit gris
Overal lees ik nu op het internet vragen en verhalen over reizigers die ergens in het zuiden van Europa levende slakken te koop gezien hebben, ze misschien wel wilden kopen, mochten ze maar weten hoe aan de bereiding te beginnen.
Voor al die zoekenden : hier gaan we!
Er zijn twee mogelijkheden : ofwel zoek je de slakken zelf, ofwel koop je ze ergens op een markt of bij een kweker. Sommige vishandelaren verkopen ze soms ook….
Laat ons beginnen met het laatste, de gekochte, dat is ook het eenvoudigste. De slakken zijn voorverpakt in zakken van één kilogram of in pakken van honderd stuks of zoiets.
De slakken zijn dan reeds lang uitgehongerd. Seffens meer hierover!
Men kan ze ook zelf gaan zoeken. Hier in Vlaanderen zal je niet veel succes hebben, alhoewel… met een beetje geluk. Ikzelf heb eens een hele kolonie laten ontsnappen in het Brugse.
Regelmatig hoor ik ook dat er links of rechts wel eens een lading eetbare slakken gevonden wordt.
Laat mij ook duidelijk zijn over de soort : ik heb het hier over de segrijnslak ( Helix aspersa ). Zie foto…
De wijngaardslak is op vele plaatsen beschermd en is ook niet zo vlot te vinden.
Deze wijngaardslak ( Helix pomatia ) is veel zeldzamer en overleeft meestal niet eens de reis van het zuiden naar onze noordelijke contreien . Deze zal ook nooit op de markt aangeboden worden. Toch niet bij ons, tenzij in bokaaltjes of blikjes…Nochtans blijven de mensen steeds spreken over wijngaardslakken. In werkelijkheid zijn die bijna nergens meer te vinden.
Bijna alle slakken die nu aangeboden worden zijn dus de segrijnslakken, petits gris of gros gris genoemd. Qua smaak is er weinig of geen verschil tussen de twee. Het is zelfs niet eens eenvoudig om uit te maken of het over een “petit” of een “gros gris” gaat…
De gros gris zou zelfs in de natuur niet meer bestaan…
In blik vindt men dikwijls de Achatina Fulica, een slak die eigenlijk de naam escargot niet mag dragen… Een Afrikaanse slak die tot reusachtige afmetingen kan uitgroeien.
De zelf gevangen slakken moeten gedurende minstens enkele dagen uitgevast worden door ze in een netje gevangen te houden, gewoon buiten, liefst in het donker. De slakken zullen dan spontaan hun ingewanden leegmaken, wat zou je zelf doen na enkele dagen ???
Er wordt wel eens gezegd dat de slakken giftige planten eten en dat zal wel, dat zou dan ook gevaarlijk zijn voor de mens, maar de hoeveelheid die de mens daardoor zou kunnen binnen krijgen is zo minimaal dat dit mij het zoveelste bakerpraatje lijkt.
Per toeval ken ik de levenscyclus van zo een slak vrij goed en ik kan jullie verzekeren dat het intestinaal stelsel van zo een slak zeer efficiënt werkt. Na vierentwintig uur is alles er uit, wat er ooit in ging.
Geef een slak eerst spinazie te eten, daarna een beetje spaghetti en daarna een rode biet en dan “schijten” ze ’s anderendaags de Italiaanse vlag uit….
Lees hier meer daarover.
Nu moeten ze ook nog etensklaar gemaakt worden.
Dus we hebben nu onze gekochte of zelf gevangen slakken.
Zorg voor een pak zout en een stevige slok azijn.
Kieper de slakken in een kinderbadje of andere grote kom en strooi er royaal zout over. Laat ze zo een tiental minuten staan. Roer er af en toe in en bemerk dat er een ongelooflijk vreselijk slijmerig vocht uit de slakken vrij komt…. Het lijkt wel te borrelen….
Ja, ja, zout op de slak strooien…
Alle braakneigingen onderdrukken en nog eens roeren.
Kieper de slakken nu in de gootsteen en spoel al dat slijm weg….
Dit slakkenslijm voelt wel zeer zacht aan, aan de huid. Naar het schijnt is men bezig om de geneeskrachtige eigenschappen van dit slakkenslijm te onderzoeken. Wondheelkunde heeft er iets mee te maken…
Het bovenstaande mag en moet zeker nog eens herhaald worden. Af en toe een stevige scheut azijn toevoegen mag ook.
Slijmerige boel hoor !!! Wie mooi wil zijn moet lijden, wie lekker wil eten doet dat soms ook…
Als je dat allemaal overleefd hebt zonder walging, dan komt nu het aangename en betere werk.
Zet eerst en vooral een geschikte pot op met water en breng dat aan de kook, gooi er ook wat zout bij… Kieper de slakken er in en laat ze een minuutje of zo wat doorkoken.
Spoel de slakken nogmaals in koud water.
Nu kan men de beestjes uit hun huisje halen. Doe dit met een puntige tandenstoker of iets dergelijks.
De schalen worden bij de “petits gris” niet bewaard. Ze zijn te klein en te bros.
Dus gooi de schelpjes in de vuilnisbak, of bij de kippen of geef ze aan de kinderen om er mee te spelen. Er kunnen fluitjes van gemaakt worden. Maar in de dit computertijdperk zullen de kinderen daar geen boodschap meer aan hebben.
Nu maken we een kruidige “court-bouillon”. Dit is een kookvocht met aromaten.
Water, peper en zout, tijm, laurier, allerlei soepgroenten zoals selder, ui, wortel…wat witte wijn … Breng dit aan de kook, laat even koken en proef ! Als de smaak goed is, dan mogen de slakken er bij…
Laat de blote slakjes nu ongeveer één en een half uur gaar koken. Om de juiste tijd te bepalen is er maar één goede manier, proeven !
Laat ze nu afkoelen in dit kookvocht en nu staan we even ver alsof we slakken in een bokaaltje zouden gekocht hebben.
Er is een discussie over het feit of de “tortillon”, dat is het zwarte stukje dat alle ingewanden bevat mag gegeten worden. De kenners beweren van wel. Als je ’t maar vies vind, gooi het dan weg. Maar dan heb je minder natuurlijk…!
Een zeer klassieke bereiding is de “Escargot à la Bouguignonne”, slakken in lookboter zeg maar.
Daarvoor heb je niet echt die huisjes nodig. Maak gewoon een lookboter: boter, peterselie, een fijn gehakt sjalotje, peper en zout, gehakte knoflook. Dat is voldoende. Er mag een ietsje tijm en laurier in poedervorm bij, zelfs een scheutje cognac. Verwarm de slakjes daarin, zet de pan op tafel evenals een mandje met lekker vers brood en eten maar. Een slak, brood soppen in de boter, en zo verder…
Er zijn nog ander bereidingen mogelijk maar die behoren tot de hogere kookkunst…
08-09-2007 om 00:00 geschreven door Nicolay
0 1 2 3 4 5 – Gemiddelde waardering: 5/5 – (31 Stemmen)
dit tot uwe beschiking, volgens Belgische wet.
groeten marc
Laat een reactie achter