Een andere verklaring voor het voorkomen van uitgesproken zure of bittere producten ligt denk ik net in de schaalvergroting. Vroeger werd een product als bier alleen voor het eigen dorp gemaakt, dan moet je met een allemansvriend komen om nog wat af te kunnen zetten. Tegenwoordig is er concurrentie genoeg, op ‘n markt die een heel land of een heel continent kan zijn, en dus moet je je juist van de allemansvrienden onderscheiden. In de moderne Nederlandse biercultuur zie je dat ook gebeuren, in Duitsland en België, waar bier nog wel bij uitstek lokaal is, veel minder. Gelukkig zijn er ook daar steden die ‘t net iets anders zijn gaan doen: Berlijn en Brussel met hun zure bieren, Bamberg met z’n rookbier – geen allemansvrienden, maar wel lokaal en traditioneel. Dát verleden is ook de toekomst, wat mij betreft.