Primaire Levensbehoeften

(Deze column verscheen vorige maand in het Nederlands Dagblad. Copyright Sjoerd Mulder)

Als je qua eetgewoonten niet al te veel afwijkt van de gemiddelde Nederlander, zou je haast kunnen gaan denken dat er maar twee smaken zijn: zoet en zout. Die smaken overheersen althans in het supermarktassortiment. Nu is dat soms natuurlijk prima: taart, cake, jam, vla en likeur horen zoet te zijn, en het is juist een flinke dosis zout die patat, chips, kaas en haring zo lekker maakt. Maar waarom eten we zo weinig zuurs of bitters? Zijn daar geen lekkere dingen mee te maken, of zijn we eenvoudigweg verleerd om die smaken te waarderen?

Wat mij betreft zijn onze zuiderburen smaaktechnisch beter in evenwicht. Misschien is het nog toeval dat twee van onze bitterste groenten, witlof en spruiten, van oorsprong Brusselse spruiten en Brussels lof heten. Maar dat de mayonaise van over de grens zuurder (en lekkerder) is dan die van ons, is onmiskenbaar. En dan hebben we het nog niet eens over al die andere traditionele Vlaamse gerechten: paling in ‘t groen, hennepot, potjesvlees enzovoorts, die stuk voor stuk aangezuurd worden met citroen, zuring, of witte wijn. Het toppunt van extreme Belgische smaak is echter te vinden in hun bier. En dan niet de doorsnee trappisten- of abdijbiertjes, maar de lambieken, die bijzondere bieren uit de regio van Brussel.

Precies dat bier stond half maart geleden in de belangstelling bij de ‘Eerste Nederlandse Brett Dagen’, georganiseerd door bierspeciaalzaak De Bierkoning uit Amsterdam samen met een biercafé. Dat ‘Brett’ staat hierbij voor Brettanomyces, de Latijnse naam voor een gist waar de meeste bierbrouwers voor huiveren. Wanneer deze gist de brouwerij aandoet, verzuurt het bier en met aroma’s die volgens kenners doen denken aan oude pleisters, stallen, paardedeken, natte hond en muizen. Dat wil je natuurlijk niet in je bier! Zo’n wilde gistbesmetting is dan ook meestal een ramp voor de brouwer, en niet alleen zal hij zijn hele voorraad bier weg moeten gooien, maar het is ook erg moeilijk om deze gist uit het brouwsysteem te verwijderen wanneer die er eenmaal in zit.

Tenminste, dat doen alle normale brouwers. Het zijn de Belgen die van deze verzuring een deugd hebben gemaakt. Waar reguliere bierbrouwers uit angst voor verzuring het bier hermetisch afsluiten van de buitenwereld, laten enkele brouwende Brusselaren hun vaten expres openstaan, in de wetenschap dat dit lambiekbier dan vanzelf ‘bederft’. Vervolgens laten ze het gedurende een aantal jaar op houten vaten verder verzuren, om het ten slotte zó te bottelen, te vermengen met zure kersen (en dan heet het kriek), of te ‘versteken’ met jonge lambiek (en dan heet het geuze).

Het bestaan van dit vreemde bier werd dus gevierd, op die Brett-dagen in Amsterdam. Biercafé ‘In de Wildeman’ serveerde diverse lambieken, van Belgische maar verbazend genoeg ook van Nederlandse oorsprong, die expres zo’n zure paardenzweetlucht of composthooparoma zouden moeten hebben. En in de bierwinkel kon je proeven en met de brouwers praten. Het leek mij het proberen waard: zowel paardenzweet als compost had ik nog nooit geproefd!

Het was een vreemde mix van nieuwe smaken die ik daar aantrof, en ze leken in de verste verte niet op die van pils of andere normale speciaalbiertjes. Als het ergens op moest lijken, dan misschien nog het meest op cider, maar dan anders. Als eerste dronk ik een Twentse Lambiek van een Twentse amateurbrouwer, een “Lief en Leed” van Bodegraafse brouwerij De Molen, en nog een fruitig biertje waarvan ik de naam kwijt ben. Wanstaltige smaken proefde ik niet, wel veel muffige en lichtzure smaakjes die vreemd genoeg toch lekker waren. Maar de absolute klapper was een toevalstreffer, aangeraden door een voorbijganger. Die dronk ik pas een week later, thuis: een Brusselse Cantillon Iris. Dit bier liet de smaakstoppen volledig doorslaan: het drinken ervan was een aanslag op mijn maagwand maar o, wat was dit lekker. Bitter en zuur tegelijk, hop, grapefruit, zure perzik, onrijpe appels, en misschien – zou dat die paardenstal zijn?- een beetje ‘kazig’. Maar lekker, lekker!

Euforisch gaf ik de laatste slok aan mijn vrouw. Haar gezicht vertrok en onmiddellijk spoelde ze de smaak weg met limonade. ‘Kattenpis’, zei ze, daar deed het haar aan denken. Afijn, de echte kenners troosten zich ook geen moeite om de smaken mooier te omschrijven dan ze zijn, dacht ik nog even. Met haar oordeel sloeg ze de plank dus niet volledig mis, maar ik kreeg tegelijkertijd niet het gevoel dat ik deze smaak echt met haar kon delen. Werk aan de winkel dus! Vanavond eten we friet, met échte mayonaise. Dat is het begin.

Cantillon Iris is maar beperkt verkrijgbaar en wordt onder meer verkocht bij De Bierkoning, vlakbij de Dam in Amsterdam.

Lees ook:

1. Nog meer bier In juni berichtte ik dat het brouwteam alhier een welhaast...
2. Liters en liters bier In een stiekem hoekje op mijn kamer stonden liters bier...
3. Wat drijft daar op mijn bier? Een wittig vliesje op mijn uitgegiste bier. Hoort dat daar?...